Чаще всего они готовы испробовать местные изыски, но вот с этим и загвоздка. Уральская кухня оказалась в тени своих мощных конкурентов: украинской с ее борщами и салом, сибирской с пельменями, кавказской (шашлыки), азиатской (лагман и шаурма)…

Наш регион всегда был транзитным. Люди шли за Урал, или, как писали в летописях, за Камень. Но многие успели подзадержаться: аборигены ханты и манси, башкиры, татары, русские старообрядцы, немцы, поляки, украинцы… Даже если бы мы и попытались выделить кухню по эпохам и народам, то вряд ли это нам бы удалось.

В начале 1970-х  свердловский повар Василий Васильевич Турыгин со всей смелостью взялся за амбициозный проект. Он написал книгу «Уральская кухня». Историческое введение заняло полстраницы, далее следовали рецепты. Среди них были советы, как приготовить салат из карасей, паренки, икру из соленых огурцов, пахтовый суп, утку с солеными груздями, молочный напиток с малиной и варенье из рябины.

Примерно в то же время в Свердловске открылся первый ресторан, делавший ставку на региональный продукт: «Уральские пельмени» располагались на первом этаже гостиницы «Исеть». Ресторан пользовался большой популярностью, но в конце 1980-х стал сдавать, появились новые центры притяжения. Малиновые пиджаки подливали амаретто в бокалы своих густо накрашенных подруг в «Зимнем саду» и «Харбине». Уральская кухня вышла из тренда, о ней напоминали разве что охотничьи трофеи, которые подчеркивали мужественность новых хозяев жизни: медвежатина, мясо лосей и оленей.

За последние двадцать лет жители Урала успели отведать почти все хиты мировой попсовой еды: роллы и суши, пицца, бургеры, пасты, бурито, кесадильи, бейглы и маффины были залиты изрядным количеством латте, эспрессо и пуэров. Но, возможно, пришло время заняться формированием собственного бренда. Какая она сегодня, уральская кухня? Что мы едим дома, каким блюдом готовы угостить весь мир?

Раскачать тему уральской кухни, при всей ее очевидной необходимости, дело непростое. Но то, что она нужна, доказывают появляющиеся фишки в меню популярных ресторанов и баров. Например, практически сразу хитом стал черемуховый торт по рецепту Наины Ельциной. На экскурсиях туристы с удовольствием пьют чай на уральских травах, а иван-чай заметно потеснил в сердцах хипстеров сенчу и японскую липу.

Однажды главный идеолог проекта «Наш Урал» Марина Чеботаева пригласила меня попытаться приготовить блюдо уральской кухни, и я пошла на эксперимент.

Что такое «Наш Урал»? Это проект, девиз которого — «Двигаем Урал в России и в мире». В рамках проекта выпускаются книги об Урале и, как оказалось, проводятся гастрономические вечеринки. В этот раз Марина Чеботаева и ее коллега Алия Султанова пригласили местных блогеров Александра Аникина, Анну Катц, Ивана Соломина и, за что им спасибо, меня на мастер-класс по уральской кухне. До нас со сковородками на подобной вечеринке управлялись генеральные консулы Германии, Франции и США.

Оказалось, будем готовить гигантский драник с бефстрогановом и грибами. Для кухни XXI века блюдо вполне уральское. Сегодня мы не можем представить наш стол без картошки. Только очень аскетичные в еде люди обходят ее стороной, а бефстроганов связан с именем графов Строгановых. Правда, скорее всего, появилось это блюдо в Одессе. Граф Александр Строганов, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Но если положение обязывало накормить всех пришедших, то здравый смысл склонял к тому, чтобы упростить и удешевить рецепты. Мясо резалось на тонкие кусочки, обжаривалось по-французски, но по-русски на стол подавалось сразу с подливкой.

Кстати сказать, история со строганым мясом была связана, как это ни печально, и с происхождением рода Строгановых, промышленников, ставших мультимиллионерами на разработке уральской соли. По легенде, их фамилия происходит от татарина, принявшего в христианстве имя Спиридон. Он попал в плен к татарам и за свое нежелание вернуться в прежнюю веру подвергся мученической кончине — хан приказал «привязать его к столбу, тело на нем изстрогать, а потом, всего на части изрубя, разбросать».

Но нам не пришлось ничего строгать. Все необходимые ингредиенты были подготовлены. Тертая очень тоненько картошечка, мука, лук, яйцо, соль и чеснок для драников, говядина, сливки, лук и грибы для бефстрогранова. Особенностью драника стал его размер. Пекли не как обычно — небольшие лепешечки, а устилали сразу всю сковородку. Приготовление заняло 7 минут. Затем мы украсили драник зеленью и томатами, добавили сверху подошедшее мясо и начали дегустацию. Что и сказать — улет!

Вечер по освоению уральской кухни удался. При случае вспомнилось, что в закромах областного краеведческого музея, в котором служу, есть меню благородных обедов, которые устраивали по случаю больших событий, происходивших в городе почти полтора столетия назад. Там не было гороха и квашеной капусты. Меню обеда, на котором присутствовали великие князья, покровители Уральского общества любителей естествознания, устроенного по случаю открытия Сибирско-Уральской научно-промышленной выставки (1887 год), звучало так:

«Суп-пюре де жибье. Пирожки разные.

Ботвинья с осетриной и балыком.

Филе в портере с трюфелями.

Рыба сибирская разварная. Соус америкен и тартар.

Пунш глясе из свежей земляники.

Спаржа и цветная капуста. Соус голландский и польский.

Жареные рябчики и цыплята.

Салат.

Парфе ананасный с французскими фруктами».

[photo]4636[/photo]