Только не говорите, что нет! Ибо не могу представить себе человека, который отказался бы от всего этого гастрономического рая. И как так вышло, что мы все эти исконно уральские блюда забыли? Выйдите на улицу и спросите любого, пусть назовет вам три — ну хотя бы три! — блюда из уральской кухни. Боюсь, что прохожие долго будут чесать затылки. Вспомнят разве что пельмени да редьку с квасом.

Зато все наизусть знают названия ставших уже «русскими народными» суши — «филадельфия», с курицей-терияки, с тунцом, угрем и так далее... Вам расскажут все об итальянской пицце: из каких ингредиентов, на каком тесте и каким образом ее готовят. Ну не Урал просто, а какая-нибудь итальянская Калабрия.

Удивительное дело, сегодня в Екатеринбурге больше двух тысяч предприятий общепита. Но из них лишь 152 заведения предлагают блюда русской кухни и только 41 — уральской. Заведений, специализирующихся исключительно на уральской кухне, нет вообще (!). Не так давно закрылся ресторан под названием «Уральские пельмени», на тех же площадях теперь заведение восточной кухни. Правда, в последние годы по факту отношения к уральской кухне он не имел — но все равно показательно.

Отсутствие на Урале заведений с местной кухней — просто мистическая загадка какая-то. Притом что у нас есть и мексиканские, и сербские, и китайские, и испанские, и чешские, и еще только бог знает какие кафе и рестораны. Чтобы попытаться разгадать эту «непостижимую» тайну, я решила поговорить с шеф-поваром одного из самых престижных и дорогих ресторанов в Екатеринбурге в стиле «а-ля рюс» Александром Каварзиным.

— Знаешь, а у меня сегодня один из поваров не вышел на работу, — с ходу огорошил меня Александр, — он себе суши домой заказал и отравился. Кто теперь будет готовить его фирменное жаркое из кабанятины, сразу и не придумаешь....

Вот она, ирония судьбы: повар из русского ресторана отравился суши…

В отличие от повара русского ресторана, интерес к русской и ее варианту — уральской кухне, по словам Александра Каварзина, у посетителей ресторана, конечно, есть. Это же наше, родное. Не сказать, что это совсем уж стало экзотикой, но массы предпочитают сегодня суши-пиццу-хачапури-самсу-лагман. Как в 90-е годы начали, так насыщение до сих пор не наступило.

Не стану утверждать, что это плохо. Наверно, тоже замечательно. Но нашего-то нестерпимо жаль. Вот что, к примеру, готовят в ресторане, где шеф-поваром Александр Каварзин.

— Строганина из лосятины или оленя, это вам не карпаччо какое-нибудь сомнительного качества… А представьте строганину еще с солеными отборными груздями или горячее блюдо из лосятины в тесте с начинкой из белых грибов. Косулю с ягодными соусами из таежных — брусники, клюквы. Или, скажем, с северных рек области доставляют нам омуля, муксуна. Да из такого великолепия можно приготовить все что душа пожелает …Словом, список блюд можно продолжать бесконечно. От основных до салатов и десертов. Все наше, выращенное на Урале. Продукты нам, к слову, поставляют проверенные люди. Скажем, грузди специально каждый год закупаем у одного и того же мужчины. Мы знаем, где он их собирает, какого они качества. И рыбу у кого попало не берем, знаем, кто и где ее ловит. Иногда клиенты привозят в ресторан свои продукты и просят приготовить под заказ — например, кабанятину или медвежатину. Медвежатина — вообще мясо сложное в приготовлении, не каждому это дома доступно, вот и обращаются к нам, — сказал Александр.

К слову, что значит именно «уральская кухня»? В чем ее отличие, скажем, от русской, ведь продукты-то в целом одни и те же… Как говорят кулинары, традиционные блюда определенной местности — это те, что приготовлены из тех растений и животных, которые росли и водились в этих краях не менее чем 200 лет назад. Так что, исходя из этих соображений, лет через 180 и пиццу можно будет считать уральской народной.

Но как случилось, что исконно уральская еда — для гурманов и эстетов, а зарубежная — для прочих широких масс? Объяснение простое. Сначала, в годы перестройки, людям захотелось попробовать чего-нибудь «этакого, заграничного» — в общем, того, что ни они, ни их деды отродясь не видали. Ну а тут рынок умело подхватил эти ожидания. Зарубежные сети, часто по франшизе, с готовностью предлагали готовый бизнес-продукт. Разработан формат, дизайн заведения, отработана технология быстрого приготовления, рецептура блюд — словом, только бери и открывай свое кафе или ресторан. Для посетителей это модно, не так дорого, а часто и вовсе дешево. А для владельцев заведения — довольно быстрые и хорошие деньги.

С русским рестораном, а уж тем более чисто уральским, нужно повозиться, и, в общем-то, еще как повозиться — надо вложиться в фирменный дизайн, выбрать место с хорошим трафиком посетителей, разработать фирменную рецептуру, подняв старинные рецепты, нанять лучших поваров и официантов… В общем, денег вбухать немерено. Ну а пойдут ли в заведение посетители? Еще большой вопрос. В суши-бары, «узбечки», пиццерии идут гарантировано, уже проверено, так и ну его рисковать с какими-то там уральскими традициями. Хоть и вкусная еда, но деньги-то важнее.
Не случайно многие, открывая ресторан, миксуют кухню, скажем, предлагают блюда европейской, и в придачу — и русской кухни.

— Чисто русская кухня не так прибыльна. Поэтому кафе и рестораны предлагают не только русские, но и европейские блюда, — отмечает вице-президент Ассоциации рестораторов Екатеринбурга Ружена Воробьева.

И все же генетически, климатически нам, уральцам, должна быть ближе наша местная еда, сытная, то есть богатая белком, и полезная. И где-то подсознательно мы к этому и тяготеем — каждый день роллы есть не будешь. К тому же, как говорят те, кто в Японии побывал, то, что нам дают, от настоящей японской кухни отличается как небо от земли. Но, увы, коммерчески не раскручен формат русской, уральской еды. И, как говорят специалисты, это можно было бы сделать и прибыльным, если бы была организована сеть доступных по цене и оригинальных по формату заведений — общепита. Скажем, сети кафе, где бы предлагалось до 30 видов пельменей с разными начинками или 30 видов блинов с начинками от мясной до медовой. А неужели бы вы не заглянули в кафе, где давали бы те блюда, которые можно было отведать в Екатеринбурге 100—200 лет назад?!

Спору нет, формат с точки зрения бизнеса сложный. Массовый потребитель уже не мыслит себе кафе без «Цезаря» и капучино. Но, как говорят эксперты, пожалуй, только формат быстрой и доступной еды и смог бы спасти национальную кухню. То есть тот же самый, что приносит сегодня прибыль на сети японских и итальянских точек общепита. И если кто-то из предпринимателей сможет перехитрить «японцев» и «итальянцев», то будет просто здорово.

И в заключение вот о чем хочу рассказать. Есть у меня дома книга рецептов русской кухни XIX века, и иногда я ее открываю даже не с целью что-то перенять и приготовить — на это все же придется убить целый день, а времени у меня, понятное дело, нет. Я ее открываю как произведение историческое и даже высокохудожественное. Ну вот, навскидку, только небольшая часть рецепта, как готовили 150 лет назад жареного зайца.

«Зайца лучше взять серого, русака. Снять с него шкуру, отрезать прочь голову и всю грудную часть с передними ногами... Натереть мелкой солью с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать шпиком. ...Когда заяц вполовину поджарится, полить его одной чашкой сметаны и опять поставить в умеренный духовой шкаф дожариваться... Когда он готов, положить его, румяного, на блюдо и облить подливкой. Присыпать, кто любит, толчеными можжевеловыми ягодами... Салат к нему подают какой угодно, но лучше всего — маринованную свеклу...». Каково, а?! А как готовили традиционного гуся с яблоками, вы знаете? Рецепт начинается с того, как пойти на рынок, как выбрать «правильного» гуся, какое оперение, какого цвета лапы у него должны быть... Ну вот, а вы говорите: суши, кебабы и пицца. Все это уже так наскучило...

[photo]2036[/photo]

Сырники с клубникой.