Как в таких условиях действуют потребители, какие продукты покупают, от каких отказались совсем — словом, чем питается этот самый многострадальный среднестатистический россиянин? Ученые Института экономики УрО РАН сейчас проводят аналитическое исследование на эту тему. Работа еще не завершена, но заведующая сектором агропродовольственной политики института, доктор экономических наук Валентина НЕГАНОВА рассказала «УР» о некоторых предварительных выводах.

— Валентина Петровна, и при беглом взгляде, без научных исследований, видно, что покупателей в супермаркетах стало куда меньше, а оставшиеся бродят по залу с полупустыми корзинами. Что люди предпочитают покупать, как тратят деньги?

— Лишь незначительная часть самых состоятельных позволяет ни в чем себе не отказывать и покупать тот же самый продуктовый набор, что и раньше, таких порядка 10-15%, остальные вынуждены считать деньги, тщательно составлять свой рацион. Некоторые высчитывают его до деталей. Скажем, что выгоднее — купить курицу целиком или филе? Получается, что филе выгоднее, исходя из соотношения — цена и ценностные качества продукта. Кости, кожа составляют «балласт», за них в итоге только переплачиваешь. И потом, сегодня изменился подход и к самому приобретаемому продукту. Если раньше покупали, скажем, кусок свинины и могли позволить себе его запечь целиком, приготовить блюдо с большим содержанием мяса, то сегодня стараются из того же куска мяса сварить, скажем, суп, часть мяса пустить на салат или второе. То есть мясо в среднестатистическом домохозяйстве потреблять совсем не перестали, но при этом в совокупности покупают его реже и меньше. Очень многие перешли на мясо птицы. Оно почти в три раза дешевле свинины и тем более говядины. По этой причине продажи мяса птицы выросли за год почти в полтора раза.

— По официальным данным, 50% продуктов на прилавках — это суррогат, подделки…

— Да, в целом качество продукции с начала экономических потрясений резко ухудшилось. Аналитики, к слову, это предсказывали. В условиях, когда сырье неуклонно дорожает, а следовательно, дорожает и готовый продукт, естественно, у производителей возникает соблазн найти дешевые заменители. Получается, что объем вроде тот же, и марка и упаковка те же, а начинка принципиально иная. Наиболее показательна ситуация с сыром, от которого практически в прямом смысле остались одни дырки. То есть на прилавках лежит весьма низкосортный продукт, на 70—80% состоящий из пальмового масла. Причем не сказать, что он дешевый. В том-то и беда, что выдавая массово за полноценный продукт фальсификат, производители даже не удосужились для приличия сделать соответствующей и цену. Это касается многих продуктов — кондитерских изделий, шоколада, мясопродуктов, — не только сыра.

— Но ведь берут…

— Вы знаете, далеко не все. Все-таки за то время, когда на прилавках было изобилие и выбор качественных продуктов, у людей выработалась определенная культура потребления, наконец, люди просто распробовали, что такое качественный сыр, качественное масло и т. д. Я сейчас не делаю разграничений — наше или импортное, покупатели в принципе постепенно начали разбираться в том, из чего продукт, какой он — полноценный или нет, полезный или не очень. И на самом деле, для подавляющего большинства потребителей не стоит вопрос — наше это или завозное, для них главный критерий — чтобы было вкусно и качественно. А качественным, скажем, сыром мы со времени введения эмбарго похвастаться не можем. Поэтому некоторые вообще перестали покупать этот продукт, а некоторые все же покупают дорогой, но совсем-совсем понемногу. Кто сегодня может себе позволить сыр за 4—5 тысяч рублей? Явно не многие. И не только, к слову, сыр, многие испытывают проблемы и с покупкой, скажем, сливочного масла. Французское, финское ввозить запретили, а своих производителей качественного масла у нас все же единицы, каким бы странным это ни показалось.

Я периодически бываю в Финляндии, у меня там живет дочь, и вижу, как там работают животноводческие предприятия. Все-таки там иной подход, культура производства иная. На пастбище подобраны, специально высеяны травы, коровы содержатся в оптимально-комфортных условиях, способствующих выработке молока, подбираются, постоянно улучшаются породы скота и т. д. Финляндия — близкая нам по климатическим нормам страна, а результат все же другой. Скажем, у нас нет необходимого количества молока строго необходимого качества для производства сыра. Сколько бы мы не говорили об импортозамещении. Мы, очевидно, рано или поздно тоже пришли бы к оптимальной формуле культуры и качества производства, но кризис спутал все карты. Сегодня сельхозпроизводителям не на что развивать производство — кредиты безумно дорогие. Ко всему, действует огромный фактор риска для фермеров: сегодня они начнут производить, а завтра их усилия сведут на нет возобновившиеся поставки дешевой продукции из-за рубежа. Гарантий им никто никаких дать не может.

— Рост цен на рыбу за последний год, пожалуй, наиболее существенный. Случайно обратила внимание, даже килька, которую иначе как кошкам никто и не покупает, стоит 130—150 рублей за кг. Полноценные сорта рыбы стоят от 500—600 рублей за килограмм…

— Как показало наше исследование, рыба — одна из самых «больных» позиций, может быть, куда более больных, чем сыр, без которого все-таки обойтись можно. Дело в том, что за последние годы довольно большая категория потребителей покупала исключительно рыбу, поскольку это наиболее полезный и легкоусвояемый продукт, и практически не покупала мясо. Сегодня потребителям рыбы сложнее всего, ибо хорошей рыбы сегодня практически нет — она дорогая и некачественная. Отказаться от ее потребления? Тогда чем заменить? Не подобрать такой же продукт с таким же содержанием белка и ценными веществами, содержащимися только в рыбе. Для многих этот продукт просто выпадает из рациона. Причем по мере неуклонного удорожания продуктов таких все больше и больше.

— Валентина Петровна, а что же с новогодним рационом? Неужели и тут люди вынуждены высчитывать по граммам, сколько купить мандаринов, разделять мысленно, на сколько потянут в курице мясная часть и кости?

— Думаю, все же не все так печально. Уж что-что, а в праздники наши люди не привыкли себе отказывать. Тут сказываются и ментальные особенности. Скажем, в советское время деликатесы припасали задолго до торжества и стол если и не ломился от яств, то уж точно никогда не был бедным. Так и сегодня, люди на Новый год особенно не собираются экономить. Как лишить детей праздника? Ко всему, все же действует установка: как Новый год встретишь — так его и проведешь.